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《用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」材料、製作、困難排解的138個Q&A》

＜關於麵包材料的為什麼？＞

◆ 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆ 單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？

＜麵包製作方法的為什麼？＞

◆ 直接揉和法（直接法）
◆ 中種法（海綿法）
◆ 發酵種法（酸種法）
◆ 短時間發酵法（縮時法）
◆ 低溫（冷凍）長時間發酵法
◆ 液種法（Polish液種法）

＜麵包步驟的為什麼？＞

◆ 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆ 單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？

＜麵包的各種知識Q&A＞

◆ 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆ 單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？

＜困難排解的Q&A＞

◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳盡解答
◆ 單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？

以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。

許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如：

Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？
Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？
Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？
Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？
Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？
Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？
Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？
Q：可以用米粉來製作麵包嗎？
Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？
Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？

為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。

本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A

本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。

為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的教材。

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  作者介紹

  
  
  
  
  吉野精一YOSHINO SEIICHI
  
  昭和31年3月 出生於大阪府
  昭和54年3月 畢業於□調理師專門學校
  昭和55年5月 日本麵包學校麵包製作課程結業
  昭和56年6月 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
  昭和61年12月 Kansas State University 農業部穀物學科畢業
  現在Ecole □大阪 麵包製作專任教授
  
  

• 前言
  
  1. 材料
  麵粉
  小麥製品的普及：為什麼小麥會成為人們的主食呢？ 2
  小麥的分類：市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？3
  醇溶蛋白與麥穀蛋白：為什麼小麥適合用在麵包製作？5
  單點課程ONE POINT LESSON1蛋白質6
  含有大量小麥蛋白的高筋麵粉：為什麼高筋麵粉比較適合製作麵包？7
  日本產小麥製作麵包的適性：沒有以日本產小麥製作麵包的方法嗎？ 8
  小麥澱粉之糊化與固化：黏呼呼的麵團烘烤後為什麼會變成蓬鬆柔軟的麵包呢？9
  單點課程ONE POINT LESSON2直鍊澱粉與支鍊澱粉11
  麥粒的結構：胚芽小麥與全麥麵粉哪裡不同呢？13
  麵粉粒度之不同：為什麼手粉使用高筋麵粉較好？ 15
  防止異物混入：為什麼麵粉必須以網目較細的網篩過篩再使用呢？ 16
  發酵種
  酵母的用途：為什麼必須依麵包種類區分使用新鮮酵母或乾燥酵母？ 17
  單點課程ONE POINT LESSON3酵母20
  酵母溶液的溫度：為什麼乾燥酵母與新鮮酵母的酵母溶液溫度不同？ 23
  酵母的保存方法：新鮮酵母、乾燥酵母與酵母粉，如何正確保存？26
  冷凍麵團的酵母用量：為什麼冷凍用的麵團中，酵母用量較一般多呢？27
  中國天然產生的自然發酵種：老麵是指什麼樣的東西呢？ 28
  天然酵母：天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？ 29
  自然發酵種：蔬菜汁等當中，是否具有像酵母般足以讓麵團發酵的能力呢？30
  日本酒釀造的發酵種：酒種紅豆餡麵包的”酒種”是指什麼東西呢？ 31
  酒種紅豆餡麵包的誕生：為什麼紅豆餡麵包要使用酒種呢？不需要併用酵母嗎？ 32
  油脂、乳製品、雞蛋
  LEAN類（低糖油成份配方）麵包與RICH類（高糖油成份配方）麵包不同在哪裡？ 33
  油脂的效果：製作麵包時奶油等油脂類的作用為何？34
  折疊派皮麵團中的油脂作用：烘焙可頌或丹麥麵包時，為什麼會有層次分明的膨脹酥鬆呢？ 35
  延緩老化的油脂與雞蛋：為什麼久放的RICH類（高糖油成份配方）麵包會比LEAN類（低糖油成份配方）麵包柔軟呢？ 37
  奶油與起酥油的不同：使用奶油的麵包與使用起酥油的麵包，在烘烤完成時有何不同？39
  乳製品的效果：製作麵包時，牛乳等乳製品的作用為何？40
  乳製品使用時水份用量的不同：加入牛奶或奶粉時，為何麵團會緊縮起來呢？41
  生乳與市售牛奶：牛奶混拌至麵團時，為什麼必須先加熱過再冷卻使用呢？42
  脫脂奶粉的優點：為什麼在麵包麵團中，較常加入的不是牛奶而是脫脂奶粉呢？42
  蛋白的熱變性：想保有皮力歐許的香濃又具有鬆軟口感，該如何製作？43
  水
  適當的配方用水溫度：在揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？44
  求得配方用水溫度之方程式：配方用水的溫度，要如何判定才正確？45
  因水份用量不同所產生的麵團狀態：麵團的軟硬與麵包成品狀態的關連？ 46
  適合製作麵包的弱酸性水：為何揉和麵粉時，不適合使用偏鹼性的水呢？48
  單點課程ONE POINT LESSON4pH酸鹼值48
  鹽、砂糖及其他添加物
  鹽的作用：在製作麵包時，配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？51
  鹽的吸水性：添加在麵包中的鹽為什麼要先在平底鍋內烘過呢？ 53
  鹼性（Lauge）溶液的作用：鹼性（Lauge）溶液是什麼？有什麼作用呢？54
  麥芽精的作用：為什麼法國麵包或硬質麵包中經常使用到麥芽精呢？ 55
  酵母食品添加劑（麵團改良劑）酵母食品添加劑是什麼？該在何時使用？56
  
  2. 製作方法
  直接揉和法（直接法）62
  中種法（海綿法）66
  發酵種法（酸種法）69
  短時間發酵法（縮時法）71
  低溫（冷凍）長時間發酵法73
  液種法（Polish液種法）74
  
  3. 步驟
  量測
  適當地進行麵包麵團的溫度管理：有人說「麵包的製作由測量當天的溫度開始」，為什麼呢？78
  麵包製作用的溫度計：製作麵包使用什麼種類的溫度計最適合？ 79
  計量的單位：材料的用量是以重量來標示，為什麼不是用容積單位呢？80
  製作麵包用的量測工具：量測麵包製作材料用量及麵包麵團切分時的量秤，有哪些呢？81
  烘焙比例（Baker’s percentage）：為什麼麵包配方上沒有載明單位呢？83
  百萬分率（Parts Per Million）：法國麵包的配方中會出現ppm，為什麼呢？84
  量測微量粉末的訣竅---四分割法：1g的酵母食品添加劑要如何簡單正確地量測呢？ 87
  混合、揉和、折疊
  麵團揉和完成的溫度：製作麵包時避免失敗的重點有哪些？ 88
  麵包製作的工作檯：什麼材質的工作檯最適合麵包製作？ 90
  麵包製作的攪拌機：攪拌機必須要準備哪些種類呢？ 91
  選澤適當的攪拌機機種：為什麼必須依麵包的種類變換攪拌機呢？ 92
  攪拌機轉速的調節：手邊只有縱型攪拌機，也可以製作法國麵包麵團嗎？ 93
  攪拌的速度與時間：為什麼要依麵包的種類而改變攪拌的速度和時間呢？ 95
  麵筋的強化：在揉和麵團時，為什麼必須在板子或工作檯上敲扣麵團？ 98
  快速麵包揉和法：一般麵包都必須與粉類充分揉和，為什麼快速麵包只能輕輕混拌呢？99
  麵團的延展性與油脂的可塑性：可頌或丹麥麵包的麵團與油脂，為什麼要冷卻後再折疊製作呢？：100
  折疊麵團製作時的溫度管理：要使可頌或丹麥麵包的層次均勻分明地膨脹起來，該怎麼做才好呢？ 101
  麵團的冷藏保存：想保存揉和好的麵團，該怎麼做才好？104
  LEAN類（低糖油成份配方）麵包麵團的處理方法：□壓硬麵包捲（Hard roll）麵團時為什麼不要使用□麵棍？ 105
  發酵：第一次發酵、壓平排氣、分割、滾圓、中間發酵
  好菌與壞菌：發酵與腐壞，差別在哪裡？106
  發酵活動與麵筋組織：麵包為什麼會膨脹起來呢？ 107
  有助於發酵的砂糖---發酵系統：為什麼麵團中加入砂糖混拌，就可烘烤得柔軟蓬鬆呢？ 109
  發酵箱與冷凍發酵櫃：麵包麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？111
  第一次發酵---將麵團整合成團：發酵時為什麼要將麵團表面整合成平滑狀呢？ 113
  防止麵團表面乾燥：為什麼滾圓後的麵團表面必須用塑膠膜等覆蓋呢？ 114
  發酵狀態的分辨方法、膨脹率：如何分辨麵團發酵至恰到好處所需的時間呢？ 115
  膨脹率的測定方法：如何測定膨脹率？ 117
  發酵狀態的分辨方法、手指按壓測試：為什麼要在發酵麵團上以手指按壓出小洞，以辨別中間發酵及分割的時間呢？118
  壓平排氣的意思：為什麼要將膨脹後的麵團再次壓平呢？ 120
  強化麵筋組織的壓平排氣：壓平排氣一般是推平按壓，為什麼不可以揉捏呢？122
  滾圓麵團的意思：為什麼要滾圓分割好的麵包麵團？ 123
  中間發酵的意思：為什麼需要有中間發酵的時間呢？ 124
  整型的方法：雖然烘烤完成時的形狀都非常近似，為什麼會因麵包種類的不同而有不同的整型方法呢？126
  即使在低溫中也可以持續發酵的麵包麵團：丹麥麵包等折疊麵團，第一次發酵後就在冰箱內靜置，一旦發酵停止麵團的狀態不會變差嗎？127
  促進發酵的方法：大量製作麵包而想縮短發酵等所需時間，該怎麼做才好呢？128
  烘焙
  製作麵包的烤箱：烘烤各種類型的麵包，要準備什麼樣的烤箱呢？129
  麵筋與澱粉的熱變性：為什麼烤成麵包後會形成表層外皮（Crust）和柔軟內側（Crum）的狀態？ 131
  麵包香氣的成分 為什麼烘烤成麵包後會飄散出美味香氣呢？ 134
  單點課程ONE POINT LESSON5焦糖化反應135
  單點課程ONE POINT LESSON6梅納反應（Maillard reaction） 136
  烤箱的溫度：為何需要預先加熱烤箱提高溫度呢？ 137
  法國麵包的割紋：為何要在整型後的法國麵包或中型法國麵包的表面，交錯般地劃入割紋呢？ 138
  製作口袋麵包的訣竅：中央呈空洞狀態的口袋麵包，為什麼要用較強的下火？ 139
  貝果的咬勁：為什麼烘烤貝果前必須先水煮呢？ 140
  麵包的光澤：為什麼刷了蛋液就能烘烤出漂亮光澤？蛋液為何要添加水份呢？141
  不會烤焦又有光澤的起酥油：有時會由烤箱取出並在表面刷塗起酥油，與刷塗蛋液有何不同？142
  法國麵包特有的表層外皮：法國麵包的表皮薄且硬脆，為什麼中央仍可以保有潤澤柔軟呢？143
  
  4.麵包的各種知識
  世界最古老的麵包：世界上最早的麵包，是什麼時候，由誰，做成什麼形狀，如何製作出來的呢？146
  日本的麵包歷史：麵包如何傳入日本？ 147
  發酵麵包的定義：世界各國有各式各樣的麵包，究竟麵包該如何定義呢？148
  做為主食的營養價值：為什麼大家常說飯比麵包更能填飽肚子？到底哪個營養價值較高呢？149
  米與小